ΤΟ ΧΑΒΙΑΡΙ: Η ΠΑΡΑΞΕΝΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΑΒΕΒΑΙΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΗΣ ΠΙΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΗΣ ΛΙΧΟΥΔΙΑΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

Δύο γυαλιστερά, μαύρα σφαιρίδια με υφάλμυρη, βουτυράτη υφή που εκρήγνυνται σαν πυροτεχνήματα στο στόμα. Το χαβιάρι μπορεί να μην είναι τίποτα παραπάνω από ωμά αυγά ψαριού, του οξύρρυγχου συγκεκριμένα –ένα ψάρι που οι επιστήμονες αποκαλούν «ζωντανό απολίθωμα», αφού έχει αλλάξει ελάχιστα μέσα στις χιλιετίες–, κι ωστόσο η έντονη γεύση του, η υψηλή τιμή του και κυρίως η σπανιότητά του έχουν δημιουργήσει ένα μύθο γύρω από το όνομά του. Σταθερή διατροφική αξία στο ρωσικό «εθνικό» τραπέζι, για τουλάχιστον μία χιλιετία μετατράπηκε από ταπεινό πιάτο των μουζίκων σε εκλεκτή λιχουδιά των τσάρων για να εξελιχθεί σε περιζήτητο σύμβολο πλούτου και πολυτέλειας για τους απανταχού εύπορους γευσιγνώστες.

Από τον Έλληνα καπετάνιο και εμπορευόμενο Ιωάννη Βαρβάκη, ο οποίος έφερε επανάσταση στο εμπόριο του χαβιαριού, εφαρμόζοντας πρώτος στη δεκαετία του 1780 μιαν ασφαλή μέθοδο μεταφοράς των ευαίσθητων αυγών στην Ευρώπη, έως τους Ρώσους κομουνιστές, που δημιούργησαν ένα υπερσύγχρονο καρτέλ για να προσελκύσουν την εύπορη δυτική πελατεία, η ιστορία του χαβιαριού είναι μια συναρπαστική πορεία ανόδου και πτώσης, συγκρούσεων και μεγάλων κρίσεων. Η δημοσιογράφος Ίνγκα Σάφρον σ’ αυτό το αποκαλυπτικό γαστρονομικό οδοιπορικό μεταφέρει τον αναγνώστη από τις όχθες του ποταμού Βόλγα και της Κασπίας Θάλασσας, στη Ρωσία, έως τις όχθες του ποταμού Έλβα στην Ευρώπη, και σ’ αυτές των ποταμών Χάντσον και Ντέλαγουεαρ, στις ΗΠΑ.

Εξηγεί γιατί η ιστορία του χαβιαριού είναι μια περιπετειώδης πορεία βιομηχανικής παραγωγής, συγκρούσεων και κρίσεων. Περιγράφει την κολοσσιαία επιχείρηση αλιείας του οξύρρυγχου, κυρίως τις δύο υπερδυνάμεις που κυριαρχούσαν για δεκαετίες στο παγκόσμιο σκηνικό, τις εταιρίες Ντίκμαν & Χάνσεν και Πετροσιάν, αλλά και το λαθρεμπόριο που άνθησε, μετά την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης. Δείχνει τέλος με ποιο τρόπο η μεταμόρφωση αυτής της γαστρονομικής πολυτέλειας σε εμπορεύσιμο αγαθό ευρείας κατανάλωσης ώθησε τον οξύρρυγχο στα πρόθυρα της πλήρους εξαφάνισης.